1. Bohnensorten getrennt mindestens 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Einweichwasser abgießen. Bohnen jeweils in einem Topf mit Wasser bedecken, je 1 Rosmarinzweig, 1 Knoblauchzehe und 1 Lorbeerblatt zugeben. Bohnen zugedeckt bei mittlerer Hitze leise kochen lassen (Borlotti- und schwarze Bohnen 40-50 Minuten, weiße Bohnen 1-1:30 Stunden). Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen.
2. Für das Dressing Morcheln in 250 ml lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Morcheln gut ausdrücken, Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Morchelfond in eine Sauteuse geben und auf 100 ml einkochen. Morcheln unter fließendem Wasser sorgfältig waschen, ausdrücken und fein schneiden. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Schalotten, Möhren und Sellerie in feine Würfel schneiden. Lauch waschen, putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Würfel schneiden. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten in feine Würfel schneiden.
3. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten, Möhren und Sellerie darin bei starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Lauch, Champignons, Morcheln und Tomaten zugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Mit Fleur de sei und Pfeffer würzen. Gemüse mit Walnüssen, Morchelfond, Essig und Walnussöl in eine große Schale geben. Bohnen zugeben, vorsichtig mischen und 20 Minuten ziehen lassen, dabei öfter mischen.
4. Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Brotwürfel darin goldbraun rösten. Mit etwas Muskat würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilienblätter vom Stiel zupfen und unter den Salat heben. Salat auf Tellern anrichten und mit den Muskat-Croütons servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Einweichzeit 12 Stunden plus Garzeit ca. 1:45 Stunden plus Ziehzeit 20 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 28 g E, 24 g F, 48 g KH = 586 kcal (2455 kJ)
