1. Für den Salat Rote Bete waschen und ungeschält in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und abgedeckt aufkochen. Bei mittlerer Hitze in 45-60 Minuten gar kochen.
2. Schalette fein würfeln und in einem Sieb mit kochend heißem Wasser Qberbrühen, abschrecken und abtropfen lassen. Gelee, 2 El heißes Wasser und Essig verrühren, bis sich das Gelee aufgelöst hat. Kräftig mit Salz und (Pfeffer würzen und beide Öle mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Schalottenwürfel unterrühren. Rote Bete abschrecken, pellen (am besten mit Küchenhandschuhen) und in je 8 Spalten schneiden. Rote Bete mit der Marinade in einer großen Schüssel mischen, 1 Stunde marinieren.
3. Für den Pesto Petersilienblättchen abzupfen, waschen, trocken schleudern und 20 g Blättchen abwiegen. Petersilie im Blitzhackerfein zerkleinern. Mandelmus, Salz und Joghurt kurz untermischen und beiseitestellen. Baguette in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Rost unter dem heißen Backofengrill auf der obersten Schiene auf jeder Seite 1-2 Minuten goldbraun rösten. Baguettescheiben abkühlen lassen.
4. Römersalate und Chicoree putzen, halbieren und schräg in 3 cm breite Streifen schneiden. Unter die Rote Bete mischen und mit Pesto-Creme und Baguettescheiben anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Garzeit 1 Stunde plus Marinierzeit 1 Stunde PRO PORTION 13 g E, 23 g F, 54 g KH = 483 kcal (2023 kJ)
