Johannisbeeren von den Rispen streifen. Alle Beeren waschen bzw. putzen, 150 g beiseitelegen. Restliche Beeren, Gelierzucker und 50 ml Wasser verrühren und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Beiseitestellen.
Inzwischen aus der Hälfte der Toastbrotscheiben große Kreise (ä 8 cm 0), aus der anderen Hälfte kleine Kreise (ä 4 cm 0) ausstechen. Eine große rechteckige Kastenform (1-1,2 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen, dabei die Folie 10 cm überlappend über die langen Seiten der Form hängen lassen.
Die Hälfte der großen Toastkreise auf dem Boden der Kastenform verteilen, die kleinen Toastkreise an den Rand stellen und die noch warmen Beeren einfüllen. Die restlichen großen Toastkreise auf den Beeren verteilen und mit der überlappenden Klarsichtfolie abdecken. Den Pudding mit einem Schneidbrett beschweren und 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
Klarsichtfolie abziehen und den Pudding aus der Form stürzen. Himbeergelee mit 3 El Wasser aufkochen und den Pudding damit bepinseln. Die restlichen Beeren darauf verteilen und mit den Minzblättern garnieren. Schlagsahne halb steif schlagen und mit dem Beerenpudding servieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten (plus Kühlzeit) Pro Stück 5 g E, 11 g F, 50 g KH = 334 kcal (1406 kj)
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