1. Für die Senfsaucc die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl langsam einstreuen und rühren, bis es sich gleichmäßig mit der Butter verbindet, es soll dabei nicht bräunen. Die Milch unter ständigem Rühren einlaufen lassen und bei geringer Hitze etwa 5 Minuten kochen. Das gute Durchkochen ist wichtig, es nimmt den Mehlgeschmack. Den Senf unterrühren und mit dem Zitronensaft, Salz. Pfeffer und dem Zucker abschmecken. Zum Schluß das Eigelb mit 1 bis 2 LL der Sauce verrühren, in die Sauce einrühren, sie darf dann aber nicht mehr kochen. Warm stellen.
2. Die gewaschenen Heringe mit Küchenpapier abtrocknen und panieren, wie in der Bildfolge gezeigt. Dazu die Milch mit Eiweiß verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bratfett in einer großen Pfanne zerlassen und die Heringe darin auf beiden Seiten je 5 Min braten.
