Fleisch abbrausen, quer zur Faser zuerst in dünne Scheiben, dann in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Pilze putzen (möglichst nicht waschen), je nach Größe erst halbieren oder vierteln, dann in Scheiben teilen. Gewürzgurken und Rote-Bete-Knolle in Streifen schneiden.
Die Hälfte des Schmalzes in einer großen Pfanne erhitzen, Filetstreifen hineingeben, scharf anbraten. Herausnehmen, in einer Schüssel warm halten. Zwiebel im Bratensatz andünsten, Tomatenmark unterrühren, alles mit Madeira ablöschen und Brühe aufgießen. Um die Hälfte einkochen lassen.
In einer zweiten Pfanne Pilze im übrigen Schmalz anbraten.
Saure Sahne unter die reduzierte Sauce rühren, sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und etwas Zitronensaft abschmecken. Kresse vom Beet schneiden, in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen.
Fleisch samt Bratensaft sowie die Pilze unter die Sauce mischen, noch mal erwärmen, mit Gewürzgurken-, Rote-Bete-Streifen und Kresse bestreut servieren.
Dazu schmecken am besten Bandnudeln oder Bratkartoffeln.
