1. Die Filetspitzen in feine Blätter, den Schinken in Würfel schneiden. Die Essiggurken der Länge nach in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen, fein hacken. Den Rinderfond erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
2. Die Butter erhitzen und das Fleisch portionsweise von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. In den Bratsatz die Schalotten glasig dünsten, den Schinken und die Essiggurken kurz mitangehen lassen. Die feingeschnittenen Champignons zugeben und ebenfalls kurz mitangehen. Ab und zu umrühren. Mit dem reduzierten Rinderfond ablöschen und den Bratsatz dabei vollständig vom Pfannboden löse. Paprikapulver und Senf unterrühren. Die Sahne zugeben und zu einer cremigen Sauce einkochen lassen.
3. Nach Fertigstellung der Sauce das Fleisch zugeben, erwärmen und nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen, auf Teller anrichten. Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree, mit einer Mischung aus goldbraun gerösteten Semmelbröseln und feingehackter Petersilie bestreuen.
