Das Kalbsnetz (es ist viel haltbarer als ein Schweinenetz und lässt sich nach
dem Garen leicht entfernen, ohne die Kruste zu zerstören) 30 Min in lauwarmem
Wasser einweichen.
Die Hackfleischsorten mit dem Kalbsbrät mischen. Die
Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Die Petersilie waschen,
trockenschwenken und ebenfalls feinhacken. Mit dem Knoblauch, dem frisch
geriebenen Käse und dem Eigelb zum Fleischteig geben. Das Weißbrot in heißem
Wasser einweichen, ausdrücken und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Die Masse mit nassen Händen etwa 10 Min kneten; je länger man knetet, um
so besser hält der Hackbraten. Das Kalbsnetz abtropfen lassen und auf der
Arbeitsfläche ausbreiten. Den Fleischteig formen, in das Netzt wickeln und
dieses mit Holzspießchen feststecken. Das Butterschmalz in einem Bräter
erhitzen. Den Braten rundherum im heißen Fett schön braun anbraten, mit dem
Rotwein ablöschen und mit soviel Fleischbrühe auffüllen, dass der Braten zur
Hälfte in der Sauce liegt. Den Braten bei schwacher Hitze 90 Min schmoren, dabei
einmal umwenden. Den fertigen Teig aus der Form nehmen, das Kalbsnetz vorsichtig
ablösen und den Hackbraten in Scheiben schneiden. Die Sauce, falls nötig, zum
Schluss noch etwas einkochen lassen und dazu servieren
