1. Das Fleisch in eine Schüssel legen.
2. Für die Beize Rotwein, Essig, Wasser und Salz in eine Pfanne geben. Die Zwiebel halbieren und mit den Lorbeerblättern sowie den Nelken bestecken. Das Rüebli schälen, vierteln und mit der besteckten Zwiebel in die Beize geben. Diese aufkochen und über das Fleisch giessen. Das Laffli zugedeckt 4-5 Tage in der Beize ziehen lassen.
3. Das Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in 1 cm dicke Schnitzel schneiden. Diese beidseitig sparsam mit einem Teil des Mehls bestäuben.
4. In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Die Schnitzel darin leicht anbraten, mit dem restlichen Mehl bestäuben und kurz weiterbraten.
5. Die Bouillon dazugiessen und die Schnitzel zugedeckt auf kleinem Feuer 45 Minuten schmoren lassen.
6. Inzwischen die Speckwürfelchen langsam im eigenen Fett knusprig braten. Mit dem Rahm gegen Ende der Kochzeit zum Fleisch geben.
7. Das Brot in kleine Würfelchen schneiden. In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Brotwürfelchen darin goldbraun braten. Kurz vor dem Servieren über die Rahmschnitzel streuen.
