Filets waschen, trocken tupfen. Knoblauchzehen abziehen. 3 Zehen zerdrücken, mit Weinessig, 1 EL Olivenöl und reichlich Pfeffer mischen. Filets damit einreiben. Restliches Öl und 100 g Butter erhitzen. Übrigen Knoblauch und Lorbeer ca. 1 Minute anbraten, dann herausnehmen.
Filets im heißen Fett je Seite 1 Minute anbraten, dann Hitze reduzieren, weitere 2 Minuten pro Seite braten, salzen. Die Filets sollen innen rosa sein. Filets aus der Pfanne nehmen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd:80 °C, Gas: niedrigste Stufe, in Intervallen ein- und ausschalten, Umluft: 60 °C)
warm stellen.
Fett aus der Pfanne gießen. Zucker in die Pfanne geben, karamellisieren lassen. Mit Madeira und Fond ablöschen, leicht einkochen lassen, dann restliche Butter unterrühren. Soße evtl. mit Soßenbinder anrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.
Pro Portion ca. 530 kcal, 34 g F, 6 g KH, 43 g E Zubereitungszeit ca 20 Minuten
