Für den Aalfond geräucherten Aal putzen, den Kopf beiseitelegen. Aalfilets entlang der Hauptgräte von der Gräte lösen, Gräte klein schneiden und zu dem Kopf geben. Filets häuten, die dunklen Bauchteile schräg abschneiden und entfernen. Beim frischen Aal genauso verfahren, Filets von der Hauptgräte lösen, Gräte grob zerteilen und beiseitelegen. Fischfilets so weit wie möglich entgräten, danach alle Filets in 4-5 cm lange Stücke schneiden. 100 g vom Sellerie waschen, entfädeln und grob zerkleinern.
Kopf, Haut und Gräten von beiden Aalen zusammen mit 1,4 l kaltem Wasser, Wermut, Lorbeer und dem Sellerie in einen Topf geben, bei milder Hitze einmal aufkochen und bei schwacher Hitze 20 Minuten sieden lassen. Fond durch ein feines Sieb mit Mulltuch in einen zweiten Topf gießen (ergibt ca. 1,3 l Fond).
In der Zwischenzeit restlichen Sellerie waschen, entfädeln und schräg in feine Scheiben schneiden. Möhren putzen, schälen und ebenfalls schräg in feine Scheiben schneiden. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden, in ein Sieb geben, waschen und gut abtropfen lassen. Spitzkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Spitzkohl der Länge nach vierteln und bis zum Strunk in feine Streifen schneiden. Topinambur schälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden, bis zum Gebrauch in kaltes Wasser legen.
Fischfond einmal aufkochen, leicht mit Salz nachwürzen. Topinambur in den leicht kochenden Fond geben und 6-8 Minuten garen. Möhren zugeben und weitere 6-8 Minuten mitgaren. Sellerie, Spitzkohl und Sahne zugeben und weitere 3-4 Minuten mitgaren. Aalstücke und Porree zum Schluss zugeben und In 3-4 Minuten darin fertig garen. Aal-Gemüse-Eintopf mit dem Öl beträufeln und sofort servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit 45 Minuten, pro Portion (bei 6 Personen) 23 g E, 43 g F, 6 g KH, 511 kcal, 2137 KJ
