1 küchenfertige Poularde (ca. 1,6 kg)
Meersalz
Pfeffer
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe mit Schale
1 Handvoll kleine weiße Champignons
1 Bund Thymian
3 EL geklärte Butter (s. Tipp) oder Butterschmalz
3 EL Butter (1 davon gekühlt)
1-2 EL Mehl
1 großzügiger Schuss Cognac
500 ml Riesling
1 Lorbeerblatt
1 Eigelb
100g Sahne

Für den Pilawreis
1 Zwiebel
1 EL Butter
200 g Langkornreis
1 Bouquet garni (Krauterstrauß-chen)
500 ml Hühnerbrühe

Die Poularde kalt abspülen, restliche Federchen entfernen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Huhn dann in 8 Teile zerlegen und die Filets beiseitelegen. Die restlichen Teile mit Meersalz und Pfeffer würzen. Schalotten schälen und achteln, den Knoblauch halbieren. Die Champignons feucht abwischen, putzen. Thymian waschen und trocken schütteln.

In einer Pfanne 2 EL geklärte Butter erhitzen, die Fleischstücke darin rundum goldgelb anbraten. In einem Schmortopf 2 EL Butter schmelzen lassen. Angebratenes Fleisch, Schalotten und Pilze hineingeben. Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Cognac beträufeln und flambieren.

Den Riesling dazugießen, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt zugeben und die Poularde abgedeckt bei mittlerer Hitze etwa 40 Min. schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.

Während die Poularde schmort, für den Pilaw Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) heizen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Schmortopf erhitzen, Zwiebel darin glasig andünsten. Den Reis mit andünsten, bis die Körner heiß und glasig sind. Das Bouquet gami zugeben und die Brühe dazugießen. Aufkochen und Reis abge-^ deckt im Ofen 15 Min. garen.

Fleisch, Schalotten, Pilze und Kräuter aus dem Schmortopf nehmen, die Sauce durch ein Haarsieb in einen Topf passieren. Eigelb und Sahne verquirlen. Die Sauce aufkochen, vom Herd nehmen und mit der Eigelbsahne binden. Die kalte Butter einrühren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Sauce, Fleisch und Pilze zurück in den Schmortopf geben. Die Filets in 1 EL geklärter Butter anbraten, in je 2-3 Stücke schneiden, auf das Fleisch legen und kurz ziehen lassen. Die Poularde im Schmortopf mit dem Pilaw servieren.

Stilecht dazu: Riesling von der Mosel

Pro Portion: 1115 kcal 25 g KH, 61 g EW, 77 g F Vorbereiten: ca. 60 Minuten Garen: ca. 55 Minuten

Für geklärte Butter:
250 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Weißen Schaum mit einem Löffel abnehmen, bis die Butter klar ist. Durch ein feines Sieb oder Küchenpapier in verschließbare Gläser umfüllen. Gekühlt mehrere Wochen haltbar.