Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Salz, Eier, Öl und Wasser hineingeben. Mit einer Gabel verrühren, dabei langsam das Mehl vom Rand unterarbeiten. Zu einem glatten, festen Teig kneten. In Folie wickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen und grob hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Kümmel darin anbraten. Das Kraut zugeben und kurz mitbraten. Die Brühe angießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten garen. Dann in ein Sieb schütten und gut abtropfen und auskühlen lassen. In einer Schüssel die Krautmischung, den Quark und das Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise von 7 cm 0 ausstechen. Die Ränder mit dem verquirltem Eiweiß bestreichen. Je 1/2 EL Füllung in die Mitte jedes Kreises setzen. Zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken, damit die Füllung nicht austreten kann. Portionsweise in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen. Sobald die Piroggen an die Oberfläche steigen, noch 5 Minuten garen.
Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Speck und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze braten, bis der Speck glasig und die Zwiebeln leicht gebräunt sind.
Die Piroggen aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Speck-Zwiebel-Mi-schung garnieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, zusätzlich Wartezeit. Nährwert pro Portion ca.: 22 g Eiweiß, 31 g Fett, 59 g Kohlenhydrate, 605 kcal (2534 kJ); 4,9 BE
