1. Für den Filetbraten das geputzte Gemüse und den Speck klein würfeln. Das Filet mit Salz und Pfeffer einreiben, die dünne Filetspitze nach unten umschlagen. Öl in einem Bräter stark erhitzen und Fleisch in 5 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten. Gemüse, Speck und Gewürze dazugeben. Filet mit der Butter beträufeln. Die Brühe aufgießen. In den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und das Fleisch in 25 bis 35 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, in Folie schlagen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Den Bratfond durchseihen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Saure Sahne mit etwas von dem Bratfond verquirlen und einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für den Serviettenknödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel ganz fein würfeln, in 20 Butter glasig andünsten und die Kräuter untermischen. Restl. Butter mit den Eigelben schaumig rühren und mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Die Zwiebel-Kräuter-Mischung und die aufgeschlagene Eigelb-Butter-Mischung zugeben und kräftig untermischen. Das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß zugeben und mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Masse heben. Tuch ausbreiten und die Knödelmasse mit feuchten Händen oder einem Löffel in Form einer dicken Wurst auflegen. Die Masse locker in das Tuch einrollen, da sie sich bereits beim Garen ausdehnt. Tuch an den Enden mit Küchengarn abbinden. In siedendes Salzwasser geben. Bei etwas geöffnetem Deckel 1 Stunde garen. Nach 30 Min wenden Den fertigen Knödel aus dem Tuch wickeln und ebenso wie das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit der Sauce servieren.
