Für den Salat die Linsen unter fließend kaltem Wasser waschen. Die Zwiebel pellen, halbieren und zusammen mit den Linsen und dem Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser 20 - 25 Minuten kochen. In ein Sieb schütten, gut abtropfen lassen und die Zwiebel sowie das Lorbeerblatt entfernen.
Den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden. Die Möhren schälen, den Staudensellerie putzen, die Zucchini von Blüten- und Stielansatz befreien. Alles in Scheiben schneiden.
Die Tomaten halbieren und den Stielansatz sowie die Samen entfernen. Letztere durch ein Sieb passieren, den Saft auffangen und beiseitestellen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Lauch, Möhren und Sellerie darin glasig braten. Dann die Zucchini zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen, alles in eine Salatschüssel füllen und Linsen, Tomaten sowie Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rucola verlesen, abbrausen trocken schütteln und vorsichtig unter den Salat mischen.
Für die Vinaigrette Essig, 4 EL Tomatensaft, Brühe, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen. Über den Salat träufeln und gut vermengen. Die Ziegenfrischkäserollen in Scheiben schneiden und zum Salat servieren.
Zubereitungszeit: 1 ’A Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 19 g Eiweiß, 15 g Fett, 29 g Kohlenhydrate, 338 kcal (1413 kJ); 2,4 BE.
