Die Zwiebeln pellen und fein würfeln, Kartoffeln und Kohlrabi schälen, beides in 1 cm große Würfel schneiden. Den Weißkohl putzen und in Streifen schneiden. Die Tomaten halbieren, die Stielansätze entfernen. Die Samen mit einem Löffel herauslösen und durch ein Sieb passieren. Den entstandenen Tomatensaft beiseitestellen. Die Tomatenhälften in kleine Stücke schneiden.
Die Zucchini längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die frischen Bohnenkerne in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Den Topf vom Herd nehmen und die Bohnenkerne kurz darin ziehen lassen. Dann in ein Sieb gießen und die Bohnenkerne kalt ab-schrecken. Die graue, zähe Haut von den Kernen ablösen.
Das vorbereitete Gemüse in einen großen Topf geben. Gemüsebrühe, Tomatenmark und -saft miteinander verrühren und zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt 15 -20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, aber noch einen leichten Biss hat.
In den letzten 10 Minuten die Muschelnudeln unterrühren und mitgaren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Mit Petersilie und Thymian bestreut anrichten. Den Parmesan separat dazu servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 12 g Eiweiß, 5 g Fett, 34 g Kohlenhydrate, 233 kcal (973 kJ); 2,8 BE.
