Für die Füllung die Eier hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Das Brot entrinden und fein zerbröseln. Den Speck in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und Salbei abbrausen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Die Eier schälen und in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rinderrouladen einzeln zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen, an den Seiten einschlagen und von der schmalen Seite her aufrollen. Die gefüllten Rouladen mit Küchengarn zusammenbinden und jeweils leicht mit Mehl bestreuen. Die Möhren schälen und in etwa 4 cm lange und 1/2 cm breite Stifte schneiden. Die Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden.
In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Das vorbereitete Gemüse in den Topf geben und anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren, mit Mehl bestreuen, die Kräuter einlegen. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und die sen kurz einkochen lassen. Den Rinderfond zugießen, die Rouladen wieder einlegen und zugedeckt bei reduzierter Hitze etwa 60 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und zugedeckt 20 Minuten in gesalzenem Wasser garen. Kartoffeln abgießen und abtropfen lassen. Die Milch erhitzen. Die Kartoffein mit der Butter und der heißen Milch grob zerstampfen. Mit Salz und Muskat würzen.
Die Soße abschmecken, die Rouladen mit dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten. Mit Petersilie bestreuen und servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 35 g Eiweiß, 33 g Fett, 54 g Kohlenhydrate, 698 kcal (2921 kJ); 4,4 BE.
