Für den Teig:
500 g Mehl
200 g Schweineschmalz
1 Prise Salz
2 Eier
2-3 EL kaltes Wasser

Für die Füllung:
250 g Geflügelleber
2-3 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
4 cl Weinbrand
50 ml Madeira
400 g Hähnchenbrustfilet

Für die Farce:
300 g mageres Schweinefleisch
300 g Hähnchen- oder Putenfleisch
200 g fetter Speck
20 ml Madeira
20 ml Portwein
20 ml Weinbrand
1 Msp. Macisblüten
1 TL Pimentpulver
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter

Außerdem:
1 Hand voll gestoßenes Eis
250 ml Sahne
75 g Pistazienkerne
2 Eigelb
2-3 EL Wasser

Für das Grapefruit-Gelee:
250 ml Grapefruitsaft
250 ml weißer Portwein
1 EL Zucker
8-10 Blatt weiße Gelatine
Grapefruitecken und Basilikumblättchen zum Garnieren

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde eindrucken. Das Schmalz in Flöckchen auf das Mehl setzen und mit Salz bestreuen.

Die Eier und das Wasser in die Mulde geben und von außen nach innen mit bemehllen Händen schnell zu einem glatten, kompakten Teig verarbeiten. Den Teig in ein feuchtes Kitchentuch wickeln und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Die Geflügelleber waschen, gut abtropfen lassen, in Stücke schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Geflügelleber darin kurz anbraten. Die Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.

Die Schalotten schälen, fein hacken, ins Bratfett geben, andünsten, mit Weinbrand und Madeira ablöschen.

Die Hähnchenfilets waschen, trocken tupfen und 4-5 runde, längliche Streifen aus den Filets schneiden. Die Streifen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter braten. Zur Geflügelleber geben, die Schüssel verschließen und im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Das restliche Hähnchenfleisch in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Das restliche Fleisch mit dem Speck würfeln und zu den Hähnchenbrustfilets geben.

Madeira, Portwein, Weinbrand, Macisblüte, Piment, Salz, Pfeffer, Thymian und Lorbeerblätter über das Fleisch geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und anschließend im Mixer zu einer Farce verarbeiten. Hierfür das gestoßene Eis mit in den Mixergeben.

Die Sahne, die Marinade vom Fleisch und die Marinade von den Geflügellebern dazugeben, nochmals durchmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abrunden.

Den Teig für die Pastetenform auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Achten Sie darauf, dass Sie auch für den Deckel genügend Teig übrig behalten. Zum Verzieren der Pastete werden aus dem Teig Blütenstängel und Ähren ausgestochen.

Die Pastetenform ausfetten, mehlieren, den Teig hineinlegen und an den Rändern gut andrücken. Die Hälfte Farce in die Form geben, die Geflügelleber, die Hähnchenfilets und die Pistazien auf der Farce gleichmäßig verteilen, mit der zweiten Hälfte bedecken und glatt streichen.

Die Pastete mit dem restlichen Teig abdecken, mit Wasser verrührtem Eigelb bestreichen, die Blätter und Ähren auf die Pastete setzen, mit dem Eigelb bestreichen und die Pastete im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 60-70 Minuten backen.

Die Pastete ist fertig, wenn Sie am Kamin sehen, dass der Bratensaft innen klar ist. Die Pastete herausnehmen und erkalten lassen.

Den Grapefruitsaft mit dem Portwein erhitzen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abrunden, die gewässerte Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit durch den Kamin in die Pastete einfüllen.

Die Pastete erkalten lassen. Aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden, anrichten, mit Grapefruitecken und Ba-silikumblättchen garnieren und servieren.