Die frischen Erbsen palen: Dazu die Schoten durch Druck auf die Seitenkanten öffnen und mit dem Daumen die Erbsen von den Hülsen streifen. Schalotten schälen, je nach Größe halbieren oder in Viertel schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten hinzufügen und in der Butter glasig werden lassen. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamelisieren lassen. Die Erbsen untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Weißwein angießen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Salatherzen abbrausen, gut abtropfen lassen und mit Küchengarn vorsichtig zusammenbinden.
Salatherzen auf die Erbsen legen und weitere 10 Minuten zugedeckt garen. Den Topfdeckel abheben und das Gemüse noch 5 Minuten offen köcheln lassen. Die Salatherzen herausheben und das Küchengarn entfernen.
Salatherzen halbieren und auf vier vorgewärmte Teller legen. Erbsengemüse mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken, um die Salatherzenhälften dekorativ anrichten und mit dem Kerbel garnieren.
