Pfirsiche einzeln kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Pfirsiche rund um den Stein mit einem Messer einschneiden, Pfirsichhälften gegeneinander vom Stein drehen und dann häuten.
Zucker in einem Topf mit 1 l Wasser zu einem klaren Sirup kochen. Dann die Hitze reduzieren, Vanilleextrakt unterrühren und die Pfirsiche hinzufügen, dabei die Früchte einmal vorsichtig ganz in den Sirup tauchen.
Pfirsiche bei schwacher Hitze 10-15 Minuten pochieren, bis sie fast weich sind, und im Sirup erkalten lassen. Inzwischen die tiefgekühlten Himbeeren in einem Haarsieb auftauen lassen und durch ein Sieb passieren
Himbeerpüree mit dem Puderzucker und dem Himbeergeist verrühren und zugedeckt etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Sahne steif schlagen, zuletzt den Cognac unterschlagen.
Frische Himbeeren verlesen. Je 2 Pfirsichhälften mit der Schnittfläche nach unten auf Dessertteller legen und mit dem Himbeerpüree überziehen. Obenauf etwas Schlagsahne geben, mit den frischen Beeren garnieren.
