1. Die Tomaten über Kreuz einritzen. 2 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, die Kerne herausschaben und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch pellen, den Knoblauch durchpressen und die Schalotten schr fein würfeln.
2. Die Schalotten und den Knoblauch in 3 El Olivenöl andünsten. Die Tomaten und den Lorbeer dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Im offenen Topf ungefähr 40 Minuten bei milder Hitze kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dabei ab und zu umrühren. Die Tomatensauce abkühlen lassen.
3. Den Ricotta mit 5 El Olivenöl. Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Die Oliven vom Stein lösen und in kleine Stücke schneiden. Das Basilikum von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden, beiden unter den Käse mischen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten.
4. Zum Servieren den Käse abwechselnd mit der Tomatensauce in einer Schale verteilen, mit den Pinienkernen bestreuen und kurz vorm Servieren mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
