1. Lorbeer, Thymian und Pfeffer zerstoßen. Fleisch damit einreiben. Wein und Essig in eine Schüssel geben, Fleisch hineinlegen und zugedeckt 2 Std. marinieren. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Schalotten abziehen, vierteln. Möhren schälen, grob stückeln. Fenchel putzen, waschen, längs in Achleln schneiden. Knoblauch schälen, hacken.
3. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, mit Salz, Knoblauch einreiben, in heißem Öl ca. 5 Min. rundum anbraten. Mit dem Gemüse in einen Bräter geben. Bratensatz mit Marinade ablöschen, Fond und Tomatenmark einrühren und über Gemüse und Fleisch gießen. Mehl darüber stäuben.
4. Bräter gut verschließen, ca. 2 Std. im Ofen schmoren. Gemüse abschmecken.
