Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Zwiebel sowie Knoblauchzehen abziehen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- sowie Knoblauchwürfel darin andünsten. Den Reis zufügen und ebenfalls andünsten, bis er glasig wird. Dann den Weißwein zugießen, aufkochen und so lange rühren, bis der Weißwein fast vollständig verdampft ist.
Nun nach und nach die heiße Gemüsebrühe zum Risotto geben und den Reis bei milder Hitze unter häufigem Rühren ca. 20 Min. garen. Der Reis sollte dann eine bissfeste Konsistenz haben.
Zucchini abbrausen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Kirschtomaten abbrausen und halbieren. Die Paprikaschote halbieren, entkernen, abbrausen und in grobe Stücke schneiden. Das übrige Olivenöl in einem Topf erhitzen. Paprika darin ca. 5 Min. dünsten. Zucchini zufügen und weitere ca. 3 Min. garen. Tomatenhälften zufügen und erhitzen.
Die Kräuter abbrausen, trocken tupfen, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Parmesan und das Gemüse unter den Risotto heben. Mit Pfeffer abschmecken und mit Kräutern bestreuen. Nach Wunsch mit Basilikum garniert servieren.
Pro Person ca. 450 kcal, E: 15 g, F: 20 g, KH: 43 g, Vorbereiten ca 20 Min, Garen ca 30 Min
