Auberginen waschen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit etwas Salz bestreuen. Tomaten k reuzweise einritzen, kurz mit heißem Wasser überbrühen. Abschrecken, häuten, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen. Zwiebeln in Spalten, Knoblauch in Scheiben schneiden. Paprika halbieren, entkernen, abbrausen, in kleine Rauten schneiden. Zucchini putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Auberginenwürfel trocken tupfen, in einer Pfanne in 3 EL Öl goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebel, Knoblauch in 2 EL Öl andünsten. Paprika, Zucchini ca. 4 Min. mitbraten. Auberginen- und Tomatenwürfel, Thymian, Lorbeer zum Gemüse geben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Min. schmoren lassen. Salzen, pfeffern.
Backofen auf 100 Grad (Umluft 80) vorheizen. In 2 großen Pfannen je 2 EL Öl erhitzen. Koteletts darin je Seite 3-4 Min. portionsweise braten, im Ofen warm halten. Salzen, pfeffern und mit dem Gemüse servieren.
Pro Portion: 640 kcal 10 g KH, 51 g EW, 44 g Vorbereiten: ca. 40 Minuten Garen: ca. 35 Minuten
