Apfelgelee erwärmen, mit Zitronensaft und Cayennepfeffer verrühren. Fleisch waschen, trocken tupfen, die Schwarte rautenförmig einschneiden. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten, dann ca. 200 ml heißes Wasser angießen.
Braten mit etwas Glasur bepinseln. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C, Gas: Stufe 3, Umluft: 155 °C) ca. 90 Minuten braten. Zwischendurch öfter mit Glasur bestreichen.
Zwiebel abziehen, hacken. Schmalz erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten. Sauerkraut zugeben, unter Rühren ca. 5 Minuten mitdünsten. Wein angießen.
Apfel schälen, in Stücke schneiden, mit den Wacholderbeeren zum Kraut geben. Brühe angießen, zugedeckt 1 Stunde garen. Speck zugeben, Kirschwasser angießen, salzen, pfeffern, weitere 60 Minuten garen.
Kartoffeln schälen, in Salzwasser in 25 Minuten kochen. Braten mit Kartoffeln und Sauerkraut servieren.
