Lammkeule 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Für die Beize Zwiebeln schälen und hacken, Knoblauch schälen und zerdrücken, Rosmarin waschen und trocken schütteln. Alles mit Wein, Estragon, Salz und Pfeffer verrühren. Fleisch darin einlegen und 1 Tag marinieren lassen.
Speck in Würfel schneiden und in einem Bräter auslassen. Aus dem Bräter nehmen und zunächst beiseite stellen. Porree putzen und in feine Streifen schneiden. Möhren schälen, ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Lammkeule aus der Beize heben, trocken tupfen und im Speckfett von allen Seiten gut anbraten. Gemüsestreifen zufügen und kurz mitbraten, mit einem Teil der Beize ablöschen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 C Gasherd: Stufe 2) ca. 1 Stunde garen.
Lammkeule aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen, anschließend mit der restlichen Beize aufkochen und die ausgelassenen Speckwürfel hinzufügen. Mehl und Butter verkneten, in die Soße rühren und noch einige Minuten köcheln lassen. Mit Cognac verfeinern, abschmecken. Mit der Lammkeule servieren. Dazu schmeckt Baguette
Zubereitungszeit ca. 120 Minuten Pro Portion ca. 830 kcal, 40 g EW, 54 g Fett, 9 g KH
