Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Dann mit 3 El Öl und 2 angedrückten Knoblauchzehen in ca. 2,51 kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Bei milder Hitze und halb geschlossenem Topf ca. 2V2 Stunden garen, gelegentlich die Trübstoffe abschöpfen. Kurz vor Ende der Garzeit Lorbeer und 6 Stiele Bohnenkraut zugeben. Bohnen erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Dann abkühlen lassen.
Inzwischen für die Artischocken den Zitronensaft in eine Schüssel mit 1 I kaltem Wasser geben. Artischocken putzen, die Stiele abbrechen, die äußeren harten Blätter entfernen und % der Spitzen abschneiden. Das innere Heu mit einem Teelöffel ausschaben. Artischocken In mundgerechte Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser legen. Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Artischocken und restlichen angedrückten Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten, salzen und pfeffern. Mit Pastis und 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt weitere 3-4 Minuten garen. Artischocken abkühlen
lassen.
Für die Vinaigrette den Speck In feine Streifen schneiden, in einer beschichteten Pfanne in 1 El Öl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bohnen und Artischocken getrennt abtropfen lassen, Fonds auffangen. 200 ml Bohnenfond mit Artischockenfond, restlichem Öl und Essig verrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten fein würfeln. Restliche Bohnenkraut- und Petersilienblätter fein schneiden. Tomaten fein schneiden. Artischocken, Bohnen, Speck, Schalotten. Bohnenkraut, Petersilie u|id Tomaten mit der Vinaigrette mischen iind zugedeckt marinieren. Den Salat eventuell kurz vor dem Servieren leicht erwärmen. Als Vorspeise und als Beilage zur Poularde servieren.
Zubereitungszeit 3 Stunden (plus Einweichzeit) Pro Portion (bei 10 Portionen) 11 g E, 12 g F, 18 g KH = 243 kcal (1019 kJ)
