Poularden portionieren: dazu Keulen und Flügel vom Körper trennen. Bruststück einmal der Länge nach durchschneiden, sodass die Brüste noch am Knochen sind. Bruststücke einmal quer halbieren. Für die Sauce die restlichen Poulardenkarkassen klein hacken. Möhren putzen, schälen, Sellerie putzen, waschen, beides grob schneiden. Zwiebeln fein schneiden. Knoblauchknollen halbieren.
3-4 El Öl in einem Topf erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Zwiebeln.zugeben, weitere 4-5 Minuten mitbraten. Mit Pastis und Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, offen 30 Minuten schwach kochen.
Zitrone in Spalten schneiden. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Bruststücke, Keulen und Flügel mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten knusprig goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch zugeben, Fleisch wenden, weitere 2 Minuten braten. Bruststücke herausnehmen, beiseitestellen. Zitrone, Oliven und Lorbeer zugeben. Fond durch ein Sieb in den Bräter gießen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 1 Stunde garen. Bruststücke zugeben, weitere 15-20 Minuten garen, dabei ab und zu mit Fond begießen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und auf die Poularde streuen.
Zubereitungszeit 3 Stunden Pro Portion (bei 10 Portionen) 40 g E, 27 g F, 2 g KH = 426 kcal (1782 kJ)
