Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Möhren schälen und fein würfeln. Rindfleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Die Schwarte vom Speck abschneiden und den Speck in 2 cm große Würfel schneiden.
Speck mit Schwarte in einem großen Schmortopf auslassen. Olivenöl zugeben und das Rindfleisch darin portionsweise rundherum anbraten. Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Möhren zufügen und ca. 5 Minuten anrösten. Tomatenmark in den Topf geben und kurz mitbraten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit Mehl bestäuben. Kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Wein unter Rühren auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond zugießen, Lorbeer und Thymian zugeben und bei milder Hitze zugedeckt 2 1/2-3 Stunden schmoren.
Fleisch aus dem Topf nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Sauce nach Bedarf einkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Fleisch und Oliven in den Topf geben, in der Sauce erhitzen und eventuell nachwürzen. Mit Salzkartoffeln servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 2:30-3 Stunden PRO PORTION 60 g E, 38 g F, 14 g KH = 674 kcal (2821 kJ)
