Für den Sirup Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Cassis zugeben und bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten auf 80-100 ml sirupartig einkochen lassen. Vollständig auskühlen lassen.
Für die Apfel-Beignets das Ei trennen und das Eiweiß kalt stellen. Mehl in eine Rührschüssel sieben. Eigelb, Weißwein und Zucker zugeben und zu einem glatten Teig rühren. Haselnüsse unterrühren und den Teig 30 Minuten quellen lassen.
Für die Calvados-Schaumsauce Vanilleschote längs aufritzen, das Vanillemark herauskratzen und mit Zucker, Weißwein, Calvados und Eigelb in einen Schlagkessel geben. Über dem kochenden Wasserbad in 3-5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Dann im eiskalten Wasserbad in 8-10 Mi-nuten kalt rühren und beiseitestellen.
Für den Beignet-Teig das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eiweiß nach und nach mit einem Teigspatel unter den Teig heben und beiseitestellen. Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel quer in ca. 1cm dicke Ringe schneiden und mit Zitronensaft einreiben. Eine tiefe Pfanne ca. 1,5 cm hoch mit Öl füllen und erhitzen (maximal 160 Grad). Apfelscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Apfelscheiben durch den Teig ziehen. Bei mittlerer Hitze im Fett schwimmend in 2-3 Minuten rundum goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Apfel-Beignets warm mit der Calvados-Schaumsauce und dem Cassis-Rotwein-Sirup servieren.
Zubereitungszeit 40 Minuten plus Garzeit 40 Minuten, plus Quellzeit 30 Minuten, pro Portion 10 g e, 32 g F, 69 g KH, 658 kcal, 2755 kJ
