1. Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer von allen Sehnen- und Hautresten befreien. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. An den Enden des Bratens jeweils l Schlaufe knoten. Die Brühe in einen Topf geben, der genügend Durchmesser hat, um das Fleischstück ohne Biegen aufzunehmen. Die Brühe aufkochen lassen.
2. Einen Kochlöffel durch die Schlaufen des Bratens schieben und das Filet in die Brühe hängen, ohne daß es den Topfboden berührt. Den Topf mit Alufolie verschließen und das Fleisch bei milder Hitze 25 Min. gar ziehen lassen. Damit das Filet nicht trocken wird, darf die Brühe auf keinen Fall kochen.
3. Während das Fleisch gar zieht, den Staudensellerie, die Zuckerschoten, die Frühlingszwiebeln und die Möhren putzen, waschen und in Stücke schneiden.
4. Das Filet aus der Brühe nehmen, in Folie wickeln und 15 Min. ruhenlassen. In der Zwischenzeit die Brühe erneut zum Kochen bringen und darin zunächst die Mohren 15 Min. garen. Nach 10 Min. die weiteren Gemüse dazugeben.
5. Eigelb, Zitronenschale und -saft, je l Prise Salz, Pfeffer, Zucker und 100 ml von der Brühe in einem Topf kurz vor den Siedepunkt bringen und mit einem Schneebesen zu einer Sauce aufschlagen. Die Sauce nicht mehr kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Nach und nach die Butterwürfel, dann den Joghurt sowie die Hälfte vom Kerbel unterrühren, das Filet nachwürzen. Das Gemüse aus der Brühe heben und auf eine Servierplatte geben. Das Filet darauf anrichten und mit dem restlichen Kerbel und der Sauce servieren.
