Das Fleisch großzügig von Fett und Sehnen befreien und in ca. 30 g schwere Stücke schneiden. Möhre schälen und 1/2 cm groß würfeln. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. 2 El Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 5 Minuten braun anbraten und herausheben.
Möhre und Schalotten im Bratfett 2 Minuten braten, Knoblauch kurz mitbraten. Fleisch und Lorbeer untermischen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Wermut zugeben und bei starker Hitze fast ganz einkochen lassen. 250 ml Wasser zugeben und das Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde schmoren.
Inzwischen den Rosenkohl putzen und halbieren. Champignons putzen und halbieren. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Eine ofenfeste Form (Länge 30 cm oder rund 28 cm 0) dünn buttern und in 3 Schichten mit den Teigblättern auslegen. Teigblätter dabei jeweils auf einer Seite dünn mit Butter bestreichen. 2 El Öl zur restlichen Butter in die Pfanne geben und erhitzen. Rosenkohl 4-5 Minuten bei starker Hitze braten. Pilze unterrühren und weitere 3 Minuten braten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Zitronensaft unterrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zitronenschale untermischen.
Kalbfleisch aus dem Ofen nehmen, Lorbeerblatt entfernen. Estragon und Rosenkohl-Pilze untermischen und in die Form geben. Sahne, Milch und Eier verquirlen und darüber verteilen.
Auflauf wie oben auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Auflauf mit Alufolie locker abdecken und bei 160 Grad (Gas 1-2) weitere 20 Minuten backen. Petersilienblätter abzupfen, hacken und über den Auflauf streuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Garzeit 1:40 Stunden PRO PORTION 54 g E, 57 g F, 31 g KH = 878 kcal (3677 kJ)
