für den Mürbeteig:
200 g Mehl
120 g Butter
50 g Zucker

Für etwa 60 Brandteigbällchen:
200 g Butter
1 TL Salz
500 g Mehl
10-12 Eier

Für die Karamellalasur:
400 g Zucker
3 TL Zitronensaft

Zum Verzieren:
Zuckermandeln
Schokodragees oder Blüten nach Geschmack.

Außerdem:
Fett und Mehl für das Backblech
Öl zum Einfetten des Kegels

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig kneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-21/z) vorheizen. Den Teig zu einem Boden von 40 cm 0 ausrollen. Auf das vorbereitete Backblech legen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen in 12-15 Minuten nach Sicht hellbraun backen.

Für den Brandteig 500 ml Wasser mit der Butter und dem Salz in einer Kasserolle aufkochen. Das Mehl sieben, auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und dabei ununterbrochen kräftig rühren. Die Masse unter Rühren weiter erhitzen, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden ablöst (abbrennt) und eine weiße Haut den Topfboden überzieht. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Ein Ei unterrühren, bis es sich vollständig mit der Masse verbunden hat. Die restlichen Eier nacheinander zugeben und unterrühren, dabei darauf achten, dass jedes einzelne Ei gut untergerührt ist, bevor das nächste folgt. Nach etwa 10 Eiern die Teigkonsistenz prüfen: Wenn der Teig glatt und glänzend ist und weich vom Löffel fällt, keine weiteren Eierzugeben.

Ein Backblech fetten und mit Mehl bestreuen. Den Backofen auf 210°C (Gas Stufe 3 1/2) vorheizen. Vom Brandteig mit zwei Löffeln kleine gleichmäßige Kugeln formen und auf das Backblech setzen oder den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Bällchen auf das Blech spritzen. Im vorgeheizten Backofen in 12-15 Minuten hellbraun backen.

Für das Gerüst einen Kegel aus Karton formen, der etwa 35 cm 0 an der Basis und 45 cm Höhe haben sollte. Diesen Kartonkegel mit Backpapier umwickeln und dieses sehr stark einölen, damit sich der Karamell später lösen kann. Auch die Arbeitsfläche, auf die der Kegel gestellt wird, ölen.

Für die Karamellglasur den Zucker in 125 ml Wasser aufko-chen, bis die Flüssigkeit klar ist. Bei schwacher Hitze 2-3 Minuten weiterköcheln lassen. In den kochenden Karamell den Zitronensaft gießen, dadurch bleibt dieser geschmeidiger.

Die Windbeutel auf eine Stricknadel oder eine Zweizinkengabel aufspießen und in den Karamell tauchen. Die Bällchen am „Gerüst“ aneinanderkleben, dafür die Croque-en-bouches von unten nach oben ringförmig klettern lassen. Die Spitze frei halten, bis der Karamell fest ist und die Pyramide zusammenhält.

Mit einem Messer von der Arbeitsfläche lösen und den Kartonkegel vorsichtig herausziehen. Auf den Mürbeteigsockel setzen.

Mit den letzten Bällchen eine Spitze formen und nach Belieben dekorieren.

Tipp:
Besonders fein schmecken die kleinen Brandteigbällchen, wenn sie mit einer Vanille-creme gefüllt werden.