Die Milch mit dem Salz in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen. Den Milchreis zugeben und unter Rühren 4 - 5 Minuten kochen. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten weiterköcheln, dabei öfter umrühren. Vom Herd nehmen und zugedeckt in weiteren 15 Minuten ausquellen lassen. Die Sultaninen in einem Sieb heiß abbrausen, gut abtropfen lassen. In eine kleine Schüssel geben, mit dem Rum begießen. Zugedeckt durchziehen lassen. Den Backofen auf 175° C (Gas Stufe 2) vorheizen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Vanillemark, der Butter und der abgeriebenen Zitronenschale schaumig rühren.
Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Milchreis und den Sultaninen unter die Schaummasse mischen. Das Eiweiß steif schlagen und mit der gesiebten Speisestärke vorsichtig unterheben.
Den Boden einer Springform von 24 cm 0 mit Backpapier auslegen. Die Reismasse einfüllen, die Oberfläche glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 50 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen, dann erst aus der Form lösen
Das Backpapier entfernen, den Reiskuchen auf eine Tortenunterlage setzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Konfitüre durch ein Sieb passieren, 1 EL abnehmen und den Tortenrand damit einstreichen. Mit den Kokoschips bestreuen.
Die restliche Konfitüre in einem Topf erhitzen. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Konfitüre auflösen. Etwas abkühlen lassen, dann gleichmäßig auf der Kuchenoberfläche verteilen. Fest werden lassen. Den Kuchen in Stücke schneiden und servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden. Nährwert pro Stück ca.: 5 g Eiweiß, 12 g Fett, 36 g Kohlenhydrate, 277 kcal (1160 kJ)
