Reis in 200 ml kochendes Salzwasser geben und ca. 18 Minuten bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. 1 Teelöffel gehackte Petersilie zum Bestreuen beiseite legen.
1 Tomate waschen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Käse reiben. Aubergine längs halbieren, entkernen und mit Mehl bestäuben. Von der Zucchini der Länge nach einen Deckel abschneiden und fein würfeln. Von der restlichen Tomate ebenfalls einen Deckel abschneiden. Tomate mit einem Teelöffel entkernen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenhälften und Zucchini mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten braten und herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch im Bratfett andünsten. Reis, Petersilie, Gemüsewürfel und Oliven zufügen und erwärmen. Käse unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüse mit der Reismischung füllen und in eine ofenfeste Form setzen. Tomatendeckel auf die Tomate setzen. Im heißen Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gasherd: Stufe 3) ca. 10 Minuten backen. Mit übriger Petersilie bestreuen und evtl. garnieren.
