Die Leberscheiben mit Salz und etwas Pfeffer würzen, in Mehl wenden
und soweit abklopfen, daß nur ein dünner Flor bleibt. In einer
schweren, flachen Klaserole oder Bratofen von 30 cm läßt man 4 El
Butter mit dem Öl auf großer Flamme zergehen. Sobald der Schaum
verschwindet, brät man die Leber schnell 2-3 Min auf jeder Seite,
wobei man die Scheiben mit einer Küchenzange wendet. Die Leber wird
anschließend auf eine vorgewärmte Platte gelegt und lose zugedeckt,
damit sie warm bleibt.
Man arbeitet jetzt sehr schnell, gießt fast alles Fett aus der
Pfanne ab und läßt gerade genug darin, daß der Boden überzogen ist.
Hühnerbrühe zugießen und unter ständigem Rühren auf großer Flamme
erhitzen. Dabei den braunen Satz am Pfannenrand loskratzen.
Man kocht, bis die Brühe sirupartig und zu ungefähr ¼ Tasse
reduziert ist. Nun die Pfanne vom Feuer nehmen und die letzten El
Butter sowie einige Tropfen Zitronensaft hineinquirlen. Die Sauce
über die Leber gießen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
