1. Hähnchen kalt abbrausen, trockentupfen, evtl. in 8 Stücke teilen. Räucherspeck fein würfeln. Schalotten abziehen.
2. 50 g Butter in einem Schmortopf erhitzen. Zwiebeln (Schalotten) und Speckwürfel dazugeben und glasig anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
3. Hähnchenteile bei starker Hitze im Speckfett ringsherum goldgelb anbraten. Mehl darüberstäuben. Schalotten und Speck dazugeben und unter Rühren einige Minuten schmoren. Wein angießen, umrühren und Cognac dazugeben. Den Kräuterstrauß einlegen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Topf zudecken und alles bei schwacher Hitze ca. 40 Min. köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
4. Inzwischen Champignons putzen, Stiele entfernen, Pilze trocken abreiben und in der restl. Butter 5-l0 Min. gar schmoren.
5. Hähnchenteile aus dem Topf nehmen und warm stellen. Sauce evtl. bei starker Hitze noch etwas einkochen lassen. Kräuterstrauß entfernen. Sauce abschmecken, evtl. nachwürzen. Champignons in die Sauce geben.
6. Hähnchen auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Sauce übergießen und nach Belieben mit Kräutern garnieren. Mit Baguette Nudeln servieren. Servieren zu den gleichen Wein, der Sauce verwendet wurde.
