Die küchenfertigen Schollenfilets unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit Zitronensaft und Worcestersoße beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 10-IS Minuten ziehen lassen.
Anschließend die Schollenstücke in Mehl wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schollenstücke darin braten, herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit der restlichen Butter ins Fett geben und glasig schwitzen.
Den Staudensellerie putzen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargel putzen, dünn schälen, in Stücke schneiden, mit dem Sellerie zu den Zwiebeln geben und kurz dünsten.
Die Tomaten enthäuten, entkernen, in Würfel schneiden, zum Gemüse geben. Die Gemüse- oder Fischbrühe angießen und das Ganze bei mäßiger Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen.
Das Gemüseragout mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersoße kräftig abschmecken und warm stellen.
Für die Hollandaise den Weißwein mit dem Zitronensaft in eine feuerfeste Schüssel oder einen Topf geben. Die Eigelbe darunter schlagen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersoße würzen und im Wasserbad oder auf dem Herd zu einem Schaum aufschlagen.
Die flüssige, handwarme Butter tropfenweise unter den Eischaum rühren. Zum Schluss das Tomatenmark einrühren und die Soße mit Zitronensaft, Worcestersoße, Salz und Pfeffer nachwürzen.
Das Gemüseragout dekorativ anrichten. Die Schollenstücke darauf legen, mit der Tomatenhollandaise überziehen, mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren.
