Kartoffeln gut abbürsten und in wenig Wasser in 45 Minuten gar dämpfen. Kartoffeln abgießen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse etwas auskühlen lassen und 1 TL Salz dazugeben.
Den Kartoffelbrei mit dem Ei, den Eigelben und so viel Mehl vermischen, daß ein glatter, mittelfester Teig entsteht. Er sollte nicht mehr an den Fingern kleben. Die Mehlmenge hängt von der jeweiligen Kartoffelsorte ab.
Eigroße Stücke vom Teig abnehmen und auf einer bemehlten Fläche zu fingerdicken Röllchen formen. 3 cm lange Stücke schneiden und über die Zinken einer Gabel rollen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen.
Die Gnocchi portionsweise im kochenden Wasser gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Inzwischen die Salbeiblätter abbrausen, trockentupfen und grob hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
Den Salbei zugeben und kurz anbraten. Die abgetropften Gnocchi nach und nach hinein geben und leicht schwenken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit dem Parmesan bestreuen und servieren.
