Paprikaschoten waschen und im Backofen unter dem heißen Grill rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft.
Paprikaschoten aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Schoten halbieren und Kerne und Trennhäute entfernen. Paprika in Viertel schneiden.
Champignons putzen, evtl. waschen und je nach Größe halbieren. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden.
Zucchini und Aubergine putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Fenchel putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
In einer Pfanne 6 EL Öl erhitzen. Champignons und Gemüse (bis auf die Paprika) darin 5-7 Minuten anbraten.
Aus dem restlichen Öl mit etwas Salz, Pfeffer, Basilikum und Rosmarin eine würzige Marinade zubereiten.
Das gesamte vorbereitete Gemüse in eine weite Schale oder getrennt in kleine Schüsseln legen. Mit der Marinade gleichmäßig beträufeln und zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen.
Zum Servieren das eingelegte Gemüse abtropfen lassen. Mit Mozzarellascheiben, halbierten Cocktailtomaten und Basili-kumblättchen anrichten. Dazu schmeckt Ciabatta.
