Reis im heißen Olivenöl glasig braten. Zwiebel abziehen, würfeln, zufügen und ebenfalls unter Rühren glasig dünsten. 1/4 l Brühe angießen und zugedeckt ca. 30 Minuten garen. Nach 20 Minuten nach und nach die restliche Brühe angießen. Fettrand des Schinkens entfernen und den Schinken würfeln. Käse reiben. Minze waschen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Minzblättchen in Streifen schneiden. Den Reis von der Kochstelle nehmen und die Butter in Flöckchen darunterrühren. Etwas abkühlen lassen. Dann Eier, Schinken, Käse, Minze und die Erbsen unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken. Tomaten waschen, einen Deckel abschneiden und die Früchte aushöhlen. Mit dem Reis füllen. Das innere der Tomaten kleinschneiden und in eine flache eingefettete feuerfeste Form geben. Tomaten hineinsetzen und die Deckel aufsetzen.
Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C, Gas: Stufe 2, Umluft: 160 °C) 15-20 Minuten garen.
