Die Aubergine im Ganzen mit Öl bestreichen und im Backofen bei 220°C 35 Minuten schmoren. Abkühlen lassen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die fein gewürfelte Zwiebel in einem Topf in 2 Esslöffeln Öl leicht andünsten, den Reis hinzugeben und anrösten lassen. Dann mit einem Schöpflöffel Gemüsebrühe übergießen. Die Auberginen hinzufügen und nach und nach Brühe auffüllen. Insgesamt werden ca. 700 ml benötigt. Nach 10 Minuten auch die Tomaten hinzufügen und den Risotto fertig garen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Risotto vom Herd nehmen, 1 Esslöffel Öl unterrühren und mit Basilikumstreifen und Mozzarellawürfeln belegen und servieren.
Zubereitungszeit ca 1 Stunde
