Das Mehl mit den Eiern, 10 ml Olivenöl und etwas Salz zu einem festen, glatten Teig verkneten. In ein feuchtes Tuch einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen. (Nudelteig)
Den gekochten und rohen Schinken grob würfeln und im Mixer zerkleinern. Die Schinkenmasse in einer Schüssel mit dem Ricotta, einem Esslöffel geriebenem Parmesan und reichlich Pfeffer vermengen (Farce).
Den Nudelteig hauchdünn (möglichst weniger als 1 mm dick) ausrollen und 60 Kreise (0 6 cm) daraus ausstechen.
In die Mitte jedes Kreises einen Teelöffel Farce setzen, die Kreise zu Halbmonden einschlagen und die Ränder gut festdrücken (»Cappelletti").
Den Spargel putzen, in feine Scheiben schneiden und mit der in Scheiben geschnittenen Schalotte, einem Teelöffel Wasser und den gehackten Kräutern (Petersilie und Majoran) in etwas Butter in der Pfanne andünsten. Nach 5-6 Minuten vom Herd nehmen, salzen und pfeffern (Sauce).
Die »Cappelletti" 3 Minuten in reichlich sprudelndem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, auf Teller verteilen und die Sauce darüber geben. Sofort servieren.
