Für das Sorbet Zucker und Nelke mit 50 ml Wasser erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Basilikum zugeben, von der Kochstelle nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Sirup durch ein feines Sieb gießen und fest ausdrücken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tomaten mit Essig und Öl fein pürieren, durchsieben, salzen und pfeffern. Wein und Safran erwärmen, Gelatine darin auflösen, schnell mit der Tomatenmasse verrühren. Tomatenmasse 20-25 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen, dann ins Tiefkühlfach stellen.
Für den Toast Mozzarella in feine Scheiben schneiden und trockentupfen. Tomaten fein hacken und mit Öl mischen. Toastbrot entrinden, mit dem Rollholz 2-3 mm dünn ausrollen. Die Hälfte der Toastscheiben mit Mozzarella belegen, mit getrockneten Tomaten bestreichen, salzen und pfeffern. Restlichen Toast daraufsetzen, fest andrücken und halbieren. Toast mithilfe einer Gabel durch die Eier ziehen, dann in Bröseln wenden, dabei fest andrücken. Dann die Schnittseiten leicht in die Eimasse dippen und in die Brösel drücken.
Für den Salat Pumpernickel fein würfeln und auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 15 Minuten trocknen. Limettenschale fein abreiben. 1/2 Limette auspressen, mit Öl und Limettenschale mischen, salzen und pfeffern. Avocado halbieren und entsteinen. Fruchtfleisch aus den Schalen lösen, klein würfeln, mit Limettenöl mischen und mit Pfeffer würzen.
Öl auf 170 Grad erhitzen. Toastscheiben darin in 2 Portionen 2-3 Minuten goldbraun frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sorbet 5-10 Minuten antauen lassen. Mit einem Eisportionierer Kugeln aus der Sorbetmasse ausstechen. Mit Toastscheiben und Avocadosalat sofort servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Zieh- und Gefrierzeiten) Pro Portion (bei 6 Portionen) 12 g E, 35 g F, 42 g KH = 540 kcal (2265 kJ)
