Brot in warmem Wasser einweichen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten, Petersilie unterrühren. Mischung abkühlen lassen. Brot ausdrücken. Zwiebeln fein
würfein.
Hackfleisch mit der Schalotten-Mischung, Brot, Ricotta, Ei, Eigelb, Tomaten-Tapenade und Senf vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbrust mit der Hackmasse füllen, die Öffnung mit Holzspießchen schließen.
4-5 El Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbsbrust und Zwiebeln darin anbraten, Fleisch herausnehmen. Restliches Öl, restliche Butter, Piment, Lorbeer, Rosmarin und Thymian zugeben und 3-4 Minuten braten. Mit Wein auffüllen und stark einkochen lassen. Mit Fond und 250 ml Wasser auffüllen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 3 l/2 - 4 Stunden garen. Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft begießen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, In Alufolie gewickelt warm halten. Sauce durch ein feines Sieb gießen, Sauce entfetten. Sauce auf 500 ml einkochen, eventuell abschmecken. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Fleisch aus der Folie nehmen, Holzspießchen entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce und dem Endiviengemüse servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 4 Stunden, pro Portion 68 g E, 38 g F, 9 g KH, 666 kcal, 2790 kJ
