Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.
Passierte Tomaten mit Olivenöl verrühren, mit Chilipulver und Salz nach Geschmack würzen. Unter die Nudeln mischen.
Käse in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln abbrausen, putzen und in Ringe schneiden. Die Eir verquirlen, salzen und pfeffern.
Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Nudel-Tomaten-Mischung mit Schafskäse und Zwiebelringen hineingeben, kurz erwärmen. Die Eiermasse darüber gießen, einmal umrühren und das Omelett zugedeckt bei milder Hitze ca 10 Min stocken lassen.
Das Nudel-Omelett auf eine vorgewärmte Servierplatte gleiten lassen, mit Petersilieblättchen bestreut servieren. Am Tisch wie eine Torte in 8 Stücke teilen und evtl einen frischen Blattsalat dazu reichen.
