Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 El Öl in einer.Pfanne rundherum bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Fleisch herausnehmen und in einen schmalen hohen Topf legen. Mit Kalbsfond auffüllen und langsam zum Kochen bringen. Bei milder bis mittlerer Hitze 20-Minuten offen garen. Dabei abschäumen.
Fenchel putzen. Staudensellerie entfädeln. Möhren schälen und.l cm vom Grün stehen lassen. Zucchini und Porree putzen. 200 g Fenchel, 100 g Staudensellerie, 150 g Möhren, 150 g Zucchini und 1 Stange Porree grob würfeln und in der Pfanne im Bratfett 3-4 Minuten andünsten, zum Fleisch geben. Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, grob würfeln und zum Fleisch geben. Alles zum Kochen bringen und bei milder bis mittlerer Hitze 1:10 Stunden offen garen. Mehrmals abschäumen.
Inzwischen den restlichen Fenchel in 2 cm breite Spalten schneiden. Staudensellerie in 4 cm lange Stücke schneiden. Dickere Möhren längs halbieren. Zucchini längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden. Porree in 4 cm lange Stücke schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Parmesan fein reiben.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, in Alufolie wickeln und im 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) heißen Ofen warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, in einen Topf geben, mit 50 ml Brühe und Petersilie, sehr fein pürieren. Restliches Öl und Parmesan mit dem Schneebesen unterschlagen, bei milder Hitze erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Brühe aufkochen-und Fenchel und Möhren ca. 8 Minuten darin kophen, nach3 Minuten Sellerie, Porree und Zucchini zugeben und zu Ende garen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Gemüse, Fleisch und Sauce anrichten, die Brühe extra dazu servieren. Dazu passt geröstetes Ciabatta.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 1:40 Stunden Pro Portion (bei 6 Portionen) 48 g E, 16 g F, 9 g KH = 379 kcal (1586 kJ)
