Die Möhren, die Selleriestangen, die Zwiebel, 3 ungeschälte Knoblauchzehen, 3 Zweige Thymian und einen Zweig Rosmarin 15 Minuten in einem Liter Wasser und 300 ml Wein kochen. Salzen und die abgebrausten Kaninchenkeulen in die Brühe geben. Den Deckel halb auflegen und das Ganze ca. 50 Minuten köcheln lassen; die Kaninchenstücke in der Brühe abkühlen lassen; dann abgießen, das Fleisch von den Knochen lösen und in grobe Stücke zerreissen (Kaninchenstreifen).
300 ml Wasser mit dem übrigen Wein, dem Essig, einer ungeschälten Knoblauchzehe, einem Lorbeerblatt, Salz, ein paar Pfefferkörnern, einem Teelöffel Zucker und 2 Esslöffeln Olivenöl 2 Minuten kochen lassen. Die geputzten, abgebrausten Samthauben zugeben. Nach einer Minute vom Herd nehmen, 10 Minuten stehen lassen, abgießen.
Die Brotscheiben von beiden Seiten mit Öl bestreichen und mit Za'atar bestreuen, Salzen, pfeffern und 2-3 Minuten bei 195°C im Ofen rösten. In Würfel schneiden.
Die Kaninchenstreifen und die Pilze miteinander vermengen, mit Pfeffer, Salz und 2 Esslöffeln Olivenöl würzen und nach Belieben auf einem Bett aus Endivienblättern anrichten. Mit den gerösteten Brotwürfeln abschließen.
