Den Lauch, die Möhre, den Kürbis, die Zucchini und den Sellerie in lange, feine Streifen (Julienne) schneiden; ca. 3-4 Minuten in etwas schäumender Butter an braten, bis das Gemüse weich wird.
Den Blattspinat 5 Minuten blanchieren, ausdrücken und pürieren.
150 g Mehl mit 35 g püriertem Spinat, dem Ei, einem Teelöffel Olivenöl und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig 2 mm dünn ausrollen und zu 12 Quadraten (Seitenlänge 10 cm) schneiden.
Die Nudelquadrate 1 Minute im sprudelnd kochenden Salzwasser garen, abgießen, auf einem Tuch abtrocknen lassen und mit Parmesan bestreuen.
Den Ricotta mit 3 Esslöffeln Parmesan, einem Esslöffel Olivenöl, geriebener Muskatnuss und Salz verkneten (Füllung).
Die Füllung auf die Nudelquadrate verteilen und zu Cannelloni aufrollen; auf 4 ofenfeste Teller oder in eine Auflaufform geben.
20 g Butter mit 20 g Mehl ein paar Minuten unterständigem Rühren anschwitzen; mit der heißen Brühe aufgießen und das Ganze noch 3-4 Minuten weiter kochen (Bechamel-Sauce).
Die Bechamel-Sauce über die Cannelloni gießen, die Gemüsestreifen darüber geben, mit etwas Parmesan bestreuen und 10-15 Minuten bei 250 °C im Ofen überbacken. Aus dem Ofen nehmen, sobald sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat und heiß servieren.
Zubereitungszeit ca 1 Stunde
