Den Spinat 1 Minute im sprudelnd kochenden, ungesalzenen Wasser blanchieren; abgießen und ausdrücken; dies ergibt ca. 250 g gegarten Spinat.
50 g Schalotte fein hacken und 5 Minuten mit einer Prise Salz in 20 g Butter glasig dünsten.
Den grob gehackten Spinat, den Parmesan, die glasig gedünstenten Schalottenwürfeln samt ihrem Bratfond, reichlich frisch geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen (Füllung).
Die Kartoffeln 35-40 Minuten garen, pellen und noch heiß auf der Arbeitsfläche zerstampfen. Sofort mit dem Mehl, einem Ei und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Kartoffelteig 2-3 mm dünn ausrollen; mit einer runden Ausstechform (0 8 cm) 40 Kreise daraus ausstechen.
Die Teigkreise mit dem anderen, verquirlten Ei bepinseln; in die Mitte je einen kleinen Teelöffel Füllung setzen. Zu Halbkreisen einklappen; die Ränder mit dem Stiel einer Gabel festdrücken.
Die Salsiccia häuten und mit den Händen zerpflücken, mit der übrigen, gehackten Schalotte in eine Pfanne geben und 8-10 Minuten bei niedriger Hitze anbraten. Die Wurst dabei mit einem hölzernen Kochlöffel weiter zerpflücken.
Den Safran in 60 ml Wein auflösen und über die gebratene Wurst gießen; verdampfen lassen.
Die Kartoffeltäschchen 4 Minuten im sprudelnd kochenden Salzwasser garen.
Eine Kelle des Kochwassers zu der Bratwurst geben. Die Kartoffeltäschchen abgießen, zu der Wurst in die Pfanne geben und bei großer Hitze anbraten, bis sich die Aromen vermischt haben. Pro Person 5 Kartoffeltäschen servieren; mit reichlich Parmesan bestreuen.
Zubereitungszeit 8 Personen
