Den Lauch in Ringe schneiden und das Fenchelkraut grob hacken. Mit 2 Kellen Wasser, etwas Butter, Salz und einem Thymianzweig in eine Kasserolle geben. Erhitzen und zugedeckt 10-12 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und der Lauch in dem verbliebenen Fett zu brutzeln beginnt. Den Deckel abnehmen und 2 Minuten welter braten.
Den Lauch mit den entrindeten, fein gehackten Toastbrotscheiben und einem halben Esslöffel Parmesan vermengen. Abkühlen lassen.
Die Forelle ausnehmen und am Rücken und Bauch mit einem Messer so ein ritzen, dass die Mittelgräte freigelegt wird; die Gräte herausnehmen. Mit der Lauch-Brot-Mischung füllen, in eine Auflaufform geben, 3-4 Esslöffel Olivenöl dazugeben, an der Oberfläche salzen und ca. 15 Minuten bei 250 °C Im Ofen garen. Nach 10 Minuten mit einem Glas Wein ablöschen.
Aus dem Ofen nehmen und die Forelle aus der Form nehmen. Die gewürfelten, geschälten Tomaten, einen guten Esslöffel entsteinter, gehackter Oliven und etwasfein gehackte Petersilie zu dem Bratensaft In die Form geben. Eine Kelle Wasser angießen und nochmals 5 Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen und die Forelle mit dieser Sauce servieren.
Zubereitungszeit ca 1 Stunde
Dazu passt ein trockener Weißwein mit blumigem Bouquet | Golfo del Tigullio Vermentino | Esino Bianco | Alcamo Catarratto
